El chef de Coppola Winery comparte recetas para un picnic junto a la piscina

Estos días caninos del verano son para descansar, junto a la masa de agua más cercana y durante el mayor tiempo posible. Y si bien los sándwiches de mantequilla de maní y mermelada o atún con una guarnición de Cheetos calientes pueden ser suficientes de vez en cuando, es bueno llenar su refrigerador con comida que tenga más dinamismo.

Alguien que sabe un par de cosas sobre cómo preparar menús perfectos junto a la piscina es Tim Bodell, chef ejecutivo de Coppola Winery en Geyserville. La bodega tiene uno de los lugares más envidiables junto a la piscina en el condado de Sonoma y un menú sencillo basado en bocadillos distinto del de su restaurante más exclusivo, Rustic.

“Me encanta la idea de tener (comida) portátil junto a la piscina, porque comer con las manos, para mí, es una experiencia divertida”, dijo Bodell. "Cuando estás disfrutando de la piscina en un hermoso día, no quiero preocuparte por el cuchillo y el tenedor".

Como padre de un niño de 11 años al que le encanta la piscina y la playa, Bodell ha pensado mucho en bocadillos fáciles de preparar y aptos para toda la familia que se guardan fácilmente en una hielera y le permiten disfrutar de un día informal y relajado. .

Bodell se inició en el ámbito culinario y trabajó cuando era adolescente en pizzerías y bistecs con queso donde creció, en el área de Filadelfia.

“Mi mamá me inculcó el amor por la cocina desde muy pequeña. Tenía un paladar muy abierto”, dijo. “(Pero) no comíamos mucho fuera de casa. Realmente no tenía una ventana a la profesión de chef”.

Eso cambió cuando tenía 18 años y comenzó a trabajar para un chef capacitado que lo tomó bajo su protección.

“Muy poco después de comenzar mi relación con él, supe que eso era lo que quería hacer y comencé a trabajar”, ​​dijo.

Bodell se matriculó en la Universidad Johnson & Wales en Providence, Rhode Island, y obtuvo una licenciatura en artes culinarias. Después, se mudó a la costa oeste y pasó varios años en Bend, Oregón y sus alrededores, antes de hacer del condado de Sonoma su hogar hace unos 14 años.

Dirigió su propia empresa de catering y trabajó en varios restaurantes locales durante un par de años cuando se abrió el puesto en Coppola. Ya sabía que era un lugar donde quería trabajar.

“Fue la primera bodega que visité cuando me mudé a esta zona”, dijo. “Nos encantaron los vinos y nos encantó el ambiente del lugar. Poco después de eso, vinimos a cenar y nos enamoramos aún más de la propiedad y de su historia”.

No muchos chefs pueden decir que fueron guiados por un cineasta legendario de Hollywood, pero Bodell sí.

“He sido muy, muy afortunado de haber construido y forjado una relación cercana con el Sr. (Francis Ford) Coppola a lo largo de los años. Ya sabes, ha sido un modelo a seguir y una figura de abuelo para mí a lo largo de los años”, dijo Bodell, señalando que la relación fue más allá de lo puramente profesional después de que perdió su casa en el incendio de Tubbs de 2017. "Después de los incendios, fue increíblemente generoso con mi familia".

El director de “El Padrino” también ayudó a dar forma a su filosofía culinaria, dijo Bodell.

“A (Coppola) le gusta la comida de temporada. Le gustan las recetas familiares y, en esencia, es un narrador increíble. Creo que el poder de la comida para contar una historia es algo que he aprendido de él”, dijo.

Bodell se enorgullece del jardín culinario de la propiedad, atendido por Pat McKenna. El jardín se encuentra más allá de la terraza de Rustic, en un pequeño triángulo de tierra que alguna vez estuvo plantado con uvas zinfandel de viñas viejas.

Le propuso la idea de un jardín culinario a Coppola en un correo electrónico, y la respuesta de una sola palabra llegó minutos después.

"Seguro."

Cuando los visitantes de la bodega llegaron a la piscina un día reciente para reclamar sus cabañas y tumbonas bajo sombrillas a rayas, parecía razonable preguntarse si el chef alguna vez tuvo envidia de la piscina.

“Después de haber sido chef durante tanto tiempo, hace mucho que me di cuenta de que cuando todos los demás se divierten, lo más probable es que yo esté trabajando muy, muy duro”, dijo Bodell. “Tengo la hospitalidad en mi corazón. Hacer sentir bien a la gente es sólo parte de mi ADN. Es un placer increíble para mí tener gente aquí disfrutando de todo el arduo trabajo”.

En los días libres, a Bodell y su familia les encanta pasar tiempo cerca del agua, ya sea en la piscina con amigos o en su lugar feliz, Doran Beach, donde recientemente pasaron un día entero que incluyó desayuno, almuerzo y cena en la arena.

Dondequiera que estén, dijo, quiere que su hielera esté llena de bocadillos divertidos y fáciles de comer.

“A mi esposa le encanta el pollo frito frío y lo ha pedido muchas veces a lo largo de los años para pasar un día en la piscina o la playa. Y es algo que tiene un poco de nostalgia”, afirmó.

No solo es una comida familiar, su receta tampoco contiene gluten, lo que significa que cualquiera puede disfrutarla.

Bodell prefiere los muslos de pollo deshuesados ​​y sin piel porque el corte se cocina rápidamente en una sartén de hierro fundido y tiende a no secarse, como ocurre con la carne de pechuga si se cocina demasiado tiempo. Es un plato ideal para preparar con anticipación que se puede cocinar una o dos noches antes de una salida.

Después de cocinarlo, lo enfría rápidamente en el refrigerador. Recomienda enfriarlo sin tapar para que no pierda su crujido con el vapor. Una vez que esté completamente enfriado, se puede empacar en un recipiente listo para colocar en una hielera.

Para los paladares adultos entre la multitud, Bodell sugirió agregar un poco de floritura a este bocadillo.

"Si quieres derrochar, toma una pequeña lata de caviar de esturión o huevas de trucha, y tal vez los adultos se den un capricho con una pequeña cucharada allí, para disfrutar del mar y la tierra", dijo.

En un día caluroso o una noche bochornosa, Bodell disfruta de la tranquilidad de un gazpacho con camarones preparado con anticipación, un plato que considera un híbrido de la sopa española fría y el ceviche mexicano.

“Me encanta el gazpacho porque sabe a verano líquido. Y me encanta el cóctel de camarones mexicano, que es tan refrescante e interesante en cuanto a textura”, dijo. "Me encanta comer platos fríos junto a la piscina porque me ayuda a mantener baja la temperatura".

A Bodell, un entusiasta pescador de kayak, le encanta la emoción de pescar bacalao largo o pez de roca, que, según él, están en temporada en este momento y son abundantes.

“Cuando llevo la cosecha a casa, tengo que pensar cómo voy a alimentar a mi familia de la manera que a ellos les guste. He preparado muchos platos con ese pescado. desde ceviche hasta tacos y una preparación tipo palito de pescado”, dijo.

Bodell está familiarizado con el dilema de la hora de cenar después de la piscina, cuando todos están cansados, bañados por el sol y hambrientos. Los pasteles de pescado son algo que puede preparar con uno o dos días de anticipación, luego sacarlos del refrigerador y freírlos en minutos. Los sirve con una ensalada sencilla, también preparada con antelación.

Además de una excelente comida, los elementos imprescindibles de Bodell para un día perfecto junto al agua incluyen protector solar y un altavoz portátil con buenas canciones.

“Sería una locura no tener un poco de 'rock de yate'”, dijo, ese género de rock suave de los años 70 y 80. “Todo el mundo va a disfrutar de un pequeño Hall & Oates. Es como el pollo frito; creo que está destinado a las masas”.

Rinde 4 porciones

Este plato preparado le quitará algo de estrés al salir de casa un día en la piscina. Bodell prepara el pollo el día anterior y lo guarda en una hielera para que toda la familia pueda disfrutar de una comida. Sirva con su caviar favorito para los adultos, rodajas de limón y salsa para los niños o tal cual. Siéntete libre de condimentar el pollo como quieras con tu mezcla de especias o adobo favorito. El pollo premarinado del mercado local también funciona muy bien para esto.

1½ - 2 libras de muslos de pollo, deshuesados ​​y sin piel, cortados por la mitad

Sal y pimienta para probar

2 tazas de suero de leche, y más según sea necesario

1 taza de maicena, y más según sea necesario

2 tazas de harina sin gluten, y más según sea necesario

1 taza de aceite de oliva, para freír

1 taza de aceite vegetal, para freír

Rodajas de limón

Salsa para mojar (opcional)

1 onza de huevas de trucha o caviar de esturión (opcional)

Sazone generosamente ambos lados del pollo con sal y pimienta. Pon el suero de leche en un recipiente poco profundo. En otro recipiente poco profundo o en un plato, combine la maicena y la harina sin gluten. Empaniza los trozos de muslo de pollo poniendo el pollo en el suero de leche y agitando el exceso antes de colocarlos en la mezcla de harina. Dale golpecitos suaves para que la harina se adhiera al pollo y luego reserva.

Agregue el aceite de oliva y el aceite vegetal a una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas y caliente a 340 grados.

Una vez que el aceite esté caliente, agregue los trozos de pollo a la sartén y cocine hasta que la corteza esté dorada oscura y la temperatura interna del pollo alcance los 165 grados. Puedes terminar el pollo en un horno a 350 grados si no se cocina completamente en la sartén. En ese caso, coloque el pollo frito sobre una rejilla sobre una bandeja para hornear y cocine hasta que la temperatura interna alcance los 165 grados.

Sazone el pollo con sal cuando termine de cocinar. Dejar enfriar por completo. Sirva con rodajas de limón, sus salsas favoritas y, para darle un toque más agradable, una onza de huevas de trucha o caviar.

Pairing suggestion: Sofía Blanco de Blancos

Rinde 4 porciones

Esta sopa es fría, refrescante y un poco picante; se disfruta mejor en un caluroso día de verano. La sopa se puede preparar con anticipación y guardar en una hielera para prepararla fácilmente cuando su grupo tenga hambre. Puedes asar los camarones o comprar tus camarones cocidos favoritos.

2 libras de tomates pera, picados en trozos grandes (unos 7 u 8 tomates)

1 chile guajillo, sin semillas

1 chile fresno, partido por la mitad y sin semillas

¼ de cebolla morada, picada en trozos grandes

1 pepino, pelado, cortado a lo largo, sin semillas

Una pizca de hojuelas de chile (si lo quieres un poco más picante)

1 cucharadita de vinagre de jerez

1 cucharada de sal

2 cucharadas de aceite de oliva, y más para decorar

16 - 24 camarones (aproximadamente 1 - 1½ libras), cocidos

Hojas de cilantro, para decorar

Agregue todos los ingredientes excepto los camarones y el cilantro a una licuadora y haga puré hasta que quede suave. Colar por un colador de malla fina y rectificar la sazón agregando más sal, hojuelas de chile o vinagre a tu gusto. Enfría la sopa. Cuando esté listo para servir, coloque los camarones en un tazón de sopa (o en un vaso de plástico si está junto a la piscina) y vierta la sopa alrededor. Adorna la sopa con cilantro y aceite de oliva.

Sugerencia de maridaje: Sofía Brut Rosé

Rinde 4 porciones

Puedes preparar estos pasteles de pescado con un día de anticipación para que estén listos para cocinar después de un día en la piscina. Como pescador, Tim Bodell intenta ser creativo para desarrollar platos que le gusten a su hijo. Este es un excelente plato para aprovechar la cantidad de pescado que tienes usando todos los demás ingredientes de estos sabrosos pasteles de pescado.

2 cucharadas de aceite de oliva, dividido

Sal kosher o marina

Pimienta recién molida

1 libra de bacalao u otro pescado blanco hojaldrado

¼ de cebolla amarilla, cortada en cubitos pequeños

¼ de pimiento rojo, cortado en cubitos pequeños

1 huevo

¼ taza de mayonesa

Ralladura de 1 limón

½ taza de pan rallado

1 cucharadita de estragón, picado

Para empanizar las croquetas de pescado

½ taza de harina

1 huevo batido

1 taza de pan rallado panko

Aceite vegetal, para cocinar.

Rodaja de limón, para decorar

Para la ensalada

3 hojas de repollo napa, en rodajas finas

1 taza de cebolla en rodajas finas

½ taza de zanahoria en rodajas finas

½ taza de jícama en rodajas finas

½ taza de pimientos banana rebanados

1 cucharada de vinagre de vino de arroz

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal y pimienta para probar

Precalienta el horno a 350 grados. Frote todo el pescado con 1 cucharada de aceite de oliva y sazone generosamente con sal y pimienta. Colóquelo en una bandeja para hornear o en una fuente para hornear y hornee por 10 minutos o hasta que esté completamente cocido, para que se desmenuce con un tenedor. Transfiera el pescado a un tazón grande.

Mientras se cocina el pescado, en una sartén pequeña a fuego medio, agrega la otra cucharada de aceite de oliva, la cebolla y los pimientos morrones, junto con una pizca de sal. Cocine varios minutos, hasta que estén suaves. Coloque las verduras salteadas en el bol con el pescado y refrigere para que se enfríe.

Una vez frío el pescado lo desmenuzamos en trozos pequeños y le añadimos el huevo, la mayonesa, la ralladura de limón, el pan rallado y el estragón. Forme de cuatro a ocho hamburguesas con la mezcla de pescado, según el tamaño que desee, y reserve.

A continuación, configure un procedimiento de empanado con un plato de harina, un plato de huevo batido y un plato con pan rallado panko. Pasar las croquetas de pescado por la harina, sacudir el exceso, luego sumergirlas en el huevo y dejar escurrir el exceso. Finalmente, sumerge los pasteles en el pan rallado.

Deja los pasteles a un lado hasta que estén listos para cocinar. Se pueden refrigerar durante la noche y hasta un par de días en este momento.

Para hacer la ensalada, combine todas las verduras de la ensalada en un tazón grande. En un tazón pequeño, mezcle el vinagre de vino de arroz y el aceite de oliva con sal y pimienta al gusto. Vierta esta mezcla sobre las verduras y revuelva ligeramente. Reservar en el frigorífico durante al menos dos horas y hasta un día.

Cuando estés listo para cocinar las croquetas de pescado, coloca una sartén de fondo ancho a fuego medio y agrega suficiente aceite vegetal para cubrir todo el fondo de la sartén. Una vez que el aceite esté caliente, agregue las croquetas de pescado y cocine por ambos lados hasta que estén doradas y calientes por completo. Escurrir los pasteles sobre toallas de papel. Sazone con una pizca de sal marina o sal kosher y sirva los pasteles con la ensalada de repollo y una rodajita de limón.

Sugerencia de maridaje: Francis Ford Coppola Diamond Collection Sauvignon Blanc, Condado de Sonoma.

Puede comunicarse con la redactora Jennifer Graue al 707-521-5262 o [email protected]. En Twitter @JenInOz.